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【简答题】

亚硝酸盐可将铁卟啉中的Fe<sup>2+</sup>氧化成Fe<sup>3+</sup>，对机体有一定的毒性。然而，氰化物中毒时立即注射亚硝酸盐却是一种有效地解毒方法，为什么？

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第1题

[单选题] 人体血红蛋白中含有Fe2+，如果误食亚硝酸盐会使人中毒因为亚硝酸盐会使Fe2+转化为Fe3+，生成高铁血红蛋白而丧失与O2的结合能力，服用维生素C可以缓解亚硝酸盐的中毒，这说明维生素C具有（）

A、酸性 B、碱性 C、氧化性 D、还原性

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第2题

[判断题] 亚硝酸还原酶的辅基是铁卟啉衍生物，当植物缺铁时亚硝酸的还原受阻。

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第3题

[判断题] 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。所以，隔夜蔬菜最好不要食用。

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第4题

[填空题] 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

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第5题

[判断题] 由于肠杆菌科的细菌在厌氧条件下，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进啤酒中致癌物质N-亚硝基胺的形成，特别是酿造用水受到污染后情况更为严重，因此，在啤酒酿造过程中应加强对肠杆菌科细菌的检测。

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第6题

[简答题] 请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

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第7题

[判断题] 植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。

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第8题

[简答题] 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

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第9题

[] 简述膳食中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源途径，如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？

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