在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。..

第1题

[简答题] 阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。

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第2题

[简答题] 食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？

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第3题

[单选题] 在下列情况下哪种情况不可使用食品添加剂（）

A、掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的质量和稳定性改进其感官特性 D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

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第4题

[] 最容易导致食品不安全的有哪些方面（） ①农产品种植养殖生产过程中使用农药、化肥、兽药等 ②农作物采收、存储或运输不当，发生霉变或微生物污染 ③食品加工、存储或运输不当，导致食品发生腐败变质 ④食品生产加工过程中过量添加食品添加剂，添加国家明令禁止添加或者未经批准使用的食品添加剂最容易导致食品不安全的有哪些方面（） ①农产品种植养殖生产过程中使用农药、化肥、兽药等 ②农作物采收、存储或运输不当，发生霉变或微生物污染 ③食品加工、存储或运输不当，导致食品发生腐败变质 ④食品生产加工过程中过量添加食品添加剂，添加国家明令禁止添加或者未经批准使用的食品添加剂

A、A.①② B、B.①②③ C、C.②③④ D、D.①②③④

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第5题

[单选题] 与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A、在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用 B、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用 C、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 D、操作人员应当保持良好的个人卫生

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第6题

[单选题] 食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。

A、烟熏和烘烤食品 B、炸糊了的薯条 C、发霉的米饭 D、腌制食品

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第7题

[判断题] 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

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第8题

[填空题] 生药贮藏过程中常见的变质现象有霉烂、（）、变色、泛油和跑味等。

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第9题

[判断题] 餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合食品安全要求，容易造成餐饮业加工与服务过程发生食品污染。

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在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。

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