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【单选题】

饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。

A、糖

B、鸡蛋

C、奶

D、油脂

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第1题

[判断题] 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。

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第2题

[] 面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。

A、A.分割形态的一致 B、B.分割重量的准确 C、C.保护面坯内酵母的继续发酵 D、D.保护面坯内的面筋质

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第3题

[判断题] 混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。

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第4题

[单选题] 生物膨松面坯内引入（）后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。

A、臭粉 B、食碱 C、酵母 D、小苏打

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第5题

[] 混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

A、A.清酥类饼干面坯 B、B.混酥面坯 C、C.清蛋糕类面糊 D、D.清酥面坯

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第6题

[单选题] 由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内外部颜色太深 B、内部夹生、外部颜色过深 C、内部太软，外部硬且色泽深 D、外部焦糊，内部无变化

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第7题

[判断题] 薯类面坯是以含淀粉较多的薯类生料为主要原料制成的面坯。

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第8题

[判断题] 薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。

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第9题

[单选题] 松质面包的内部大多含有较高的（），要保证制品烘烤的完全成熟。

A、糖分 B、油脂 C、鸡蛋 D、干果

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