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【填空题】

主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。

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第1题

[填空题] 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。

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第2题

[填空题] 使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。

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第3题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第4题

[多选题] 用于干混砂浆产品的保水增稠材料主要有（）。

A、纤维素醚 B、淀粉醚 C、砂浆稠化粉 D、缓凝剂

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第5题

[单选题] 制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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第6题

[单选题] 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。

A、淀粉芡 B、兑汁芡 C、勾汁芡 D、浇汁芡

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第7题

[单选题] 制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

A、浇汁芡 B、勾汁芡 C、跑马芡 D、兑汁芡

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第8题

[多选题] 预拌砂浆的稠度主要与（）有关。

A、可分散胶粉 B、胶凝材料 C、保水增稠材料 D、水的加入量

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第9题

[单选题] 干混砂浆生产中，下列（）不可以作为保水增稠材料。

A、纤维素醚 B、淀粉醚 C、石灰 D、砂浆稠化粉

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