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【判断题】

肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（）

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第1题

[简答题] 食品中的总糖通常是指哪些糖的总量？总糖的测定通常是以什么测定方法为基础的，常用的是什么滴定法？

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第2题

[填空题] 在pH=10的氨性缓冲溶液中，以铬黑T为指示剂用EDTA滴定Mn2+，加入酒石酸或三乙醇胺的目的是（），加入抗坏血酸的目的是（）

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第3题

[判断题] 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。（）

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第4题

[单选题] 亚硝酸盐中毒的原因有（）

A、摄入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的不新鲜的蔬菜 B、摄入大量腌制不够充分的蔬菜 C、摄入放置时间过久的熟剩菜 D、腌肉制品加入过量的硝酸盐即亚硝酸盐 E、以上都是

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第5题

[单选题] 调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。

A、油 B、碱 C、糖 D、盐

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第6题

[单选题] 糖可以顺利溶解在水中，这说明固体糖的化学势与糖水中糖的化学势比较，高低如何？（）

A、高 B、低 C、相等 D、不可比较

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第7题

[填空题] 提取样品中糖类时，常用的提取剂有（）、（）；一般食品中还原糖的测定方法有（）、（），分别选择（）、（），果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择（）。

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第8题

[] 食用糖致龋的关键因素是：（）。

A、A、糖的种类 B、B、含糖量 C、C、糖作用牙的时间 D、D、糖的摄入量

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第9题

[填空题] 鉴别糖的方法为Molischer试验，是利用糖在浓酸情况下脱水生成（）与（）反应，生成（）颜色的物质。

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