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【问答题】

简述肉类腌制加工的基本原理。

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第1题
[简答题] 简述在肉类腌制品中加入亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂的发色原理。

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第2题
[简答题] 腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

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第3题
[填空题] 肉类注册卫生规范：预冷设施温度控制在（），腌制间温度（），分割肉间、肉制品加工间温度不能超过（），冻结间温度不高于（），冷藏库温度不高于（），水产品相同。

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第4题
[单选题] 下列哪种食品在加工、储存过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐（）

A、新腌制的蔬菜  B、肉类  C、鱼类  D、水果  

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第5题
[判断题] 根据加工处理的工艺特点，原理和制成的产品种类不同而将果品蔬菜加工分为果蔬罐藏品，果蔬汁，果蔬干制品，果蔬糖制品，果蔬腌制品，速冻制品，果酒和果醋，果蔬其他产品和综合利用。（　）

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第6题
[简答题] 食品腌制的基本原理是什么？

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第7题
[] 简述果蔬腌制的原理。

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第8题
[填空题] 肉类腌制可起到（）的作用。

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第9题
[简答题] 肉类腌制中糖类物质起何作用？

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