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【简答题】

在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，主要包括哪些？

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第1题

[多选题] 对于菜品的选择要遵循以下哪些原则？（）

A、品种不宜过多 B、经常更换菜品 C、选择毛利额较小的品种 D、迎合目标顾客需求

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第2题

[多选题] 菜单工程是指餐饮企业开业后对菜单的执行情况以及菜单上各类菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜单的接受程度以及菜品受欢迎程度，并根据此对菜单（）进行适当调整，以保证经营活动的顺利进行。

A、品种、价格 B、顺序编排 C、生产工艺 D、服务程序

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第3题

[多选题] 以下关于自助餐菜单的说法错误的是（）

A、一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品 B、要将菜品进行合理编排与搭配 C、品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色 D、自助餐菜单要避免重复，不要循环使用

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第4题

[多选题] 菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有（）。

A、菜品的原料成本、售价毛利 B、菜品的畅销程度 C、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 D、市场占有率

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第5题

[单选题] 菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，不需要综合考虑的因素有（）。

A、菜品的原料成本、售价毛利 B、菜品的畅销程度 C、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 D、市场占有率

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第6题

[多选题] 在进行菜单分析实应注意（）

A、菜单品种应打乱分析 B、销售数据应取一段时间的累计值或平均值 C、必须做好销售原始记录的管理汇总工作 D、在不同类别中对直接竞争的菜品进行分析

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第7题

[多选题] 在酝酿菜单封面设计时，要考虑以下哪些因素（）

A、餐厅的名称 B、餐厅的标志 C、菜肴的品种 D、菜品的价格 E、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调的和谐性

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第8题

[单选题] 下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（）。

A、菜品的订货周期 B、菜品的原料成本、售价和毛利 C、菜品的畅销程度 D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

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第9题

[判断题] 凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应。（）

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