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【单选题】

面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高（）。

A、1％

B、1.5％

C、2％

D、2.5％

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第1题

[单选题] 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦銶蛋白组成。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量最多，约占面粉蛋白质80%，是形成（）的主要成分。

A、面粉 B、澄面 C、生粉 D、面筋质

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第2题

[简答题] 面粉和小麦中粗蛋白质含量是将氮含量乘以5.7而得到的（不同物质有不同系数），2.449g面粉经消化后，用NaOH处理，蒸出的NH3以100.0mL0.01086mol·L-1HCl溶液吸收，需用0.01228mol·L-1NaOH溶液15.30mL回滴，计算面粉中粗蛋白质的质量分数。

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第3题

[单选题] （）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

A、特制面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、糕点粉

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第4题

[] 面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。

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第5题

[判断题] 面粉按蛋白质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

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第6题

[填空题] 谷物品质首先涉及的是（），如水稻糙米率、精米率；小麦出粉率，进一步指（），如稻米的蒸煮品质、面粉的烘烤品质，再进之为（），这指蛋白质的含量，组成蛋白质的各种氨基酸的比例，尤其是人体必需氨基酸的含量。

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第7题

[] 影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。

A、A.水温 B、B.蛋白质含量 C、C.面粉质量 D、D.静置时间 E、E.淀粉性质

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第8题

[单选题] 面粉中含有（）的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。

A、1%-5% B、9%-13% C、15%-20%

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第9题

[] 面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。

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