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【判断题】

热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序

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第1题

[] 从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。

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第2题

[判断题] 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。

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第3题

[判断题] 对烹饪原料分类有助于我们全面深入地认识烹饪原料和科学合理地利用烹饪原料。

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第4题

[填空题] 烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的（）做好准备。

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第5题

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

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第6题

[单选题] 烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪（）的物质条件。

A、技术 B、质量 C、产品 D、过程

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第7题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第8题

[判断题] 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。

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第9题

[] 刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

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