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【单选题】

茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。

A、优化

B、优良

C、优秀

D、优质

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第1题

[单选题] 茸泥的特征之一是易于（），缩短了烹调时间。

A、成型 B、成熟 C、成菜 D、造型

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第2题

[单选题] 下列不适宜制作茸泥的原料是（）。

A、里脊 B、奶脯 C、对虾 D、外脊

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第3题

[判断题] 自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。

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第4题

[判断题] 自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）

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第5题

[单选题] 下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。

A、脖肉 B、腿肉 C、猪外脊 D、硬五花

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第6题

[判断题] 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。

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第7题

[单选题] 制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。

A、硬度 B、嫩度 C、韧度 D、色泽

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第8题

[判断题] 炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法

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第9题

[填空题] 畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。

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