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【多选题】

滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。

A、小的

B、丝

C、丁

D、片

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第1题

[判断题] 炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。

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第2题

[单选题] 北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。

A、蛋清浆 B、全蛋浆 C、蛋黄浆 D、水粉浆

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第3题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第4题

[] 刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

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第5题

[单选题] 刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A、营养 B、卫生 C、烹调 D、加热

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第6题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第7题

[判断题] 加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。

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第8题

[判断题] 加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。

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第9题

[判断题] 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。

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