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【判断题】

拍制原料时一般先用直拍法将原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。

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第1题

[判断题] 拍制原料时一般先用拉拍法将原料纤维拍开，再用直拍法把原料拍薄。

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第2题

[单选题] （）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。

A、直拍 B、拉拍 C、推拍 D、推拉拍

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第3题

[单选题] （）的动作要领是右手握拍刀，朝下拍下去，将原料纤维拍松散。

A、直拍 B、拉拍 C、推拍 D、推拉拍

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第4题

[单选题] （）适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段。

A、直拍 B、拉拍 C、推拍 D、推拉拍

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第5题

[判断题] 干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。

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第6题

[单选题] 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

A、主动性拍粉 B、间接性拍粉 C、辅助性拍粉 D、风味性拍粉

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第7题

[单选题] 拍刀又称拍铁，一般主要用于（）

A、拍碎葱蒜、胡椒等物 B、拍砸带筋原料 C、拍砸带壳原料 D、拍砸各种肉类

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第8题

[判断题] 涤卡是以涤纶为纤维原料制织的斜纹织物。

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第9题

[判断题] 握拍方法有直拍握法、横拍握法以及混合握法三种。

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