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【判断题】

熟芡中的煮芡法就是将制好的粉饼放入开水锅内煮熟即可。

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第1题

[单选题] “煮芡法”是取1/3的（）加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。

A、水磨粉 B、干磨粉 C、湿磨粉 D、石磨粉

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第2题

[单选题] 煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。

A、熟芡 B、硬芡 C、软芡 D、浓芡

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第3题

[单选题] 用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。

A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水

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第4题

[单选题] 跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。

A、腌浸调味法 B、补充调味法 C、烟熏调味法 D、热传质调味法

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第5题

[] 煮芡法适用于水磨粉调制的生粉团。

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第6题

[判断题] 煮芡法适宜熟粉团的调制。

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第7题

[判断题] 棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。

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第8题

[单选题] 对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。

A、热水锅 B、开水锅 C、温水锅 D、冷水锅

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第9题

[单选题] 生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。

A、加热法 B、冷却法 C、浸润法 D、煮芡法

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