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【单选题】

鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。

A、肩臂骨

B、鸡腿骨

C、鸡下骨

D、鸡翅骨

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第1题

[单选题] 鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A、腰窝 B、鸡腿骨 C、鸡脖根 D、肩臂骨

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第2题

[] 鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断（），反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A、A.鸡皮 B、B.筋膜 C、C.鸡软骨 D、D.鸡肋骨

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第3题

[单选题] 鸭翅和鸭脯分档取料是（）取下。

A、一起 B、一样 C、一时 D、一切

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第4题

[单选题] 制作煎瓤鸡脯，应选用（）作为主料。

A、带骨鸡脯 B、无骨鸡脯 C、鸡腿 D、鸡翅

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第5题

[] 鸡排主要是由部分鸡翅根和鸡胸脯肉构成。

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第6题

[判断题] 分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。

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第7题

[判断题] 鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉等。

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第8题

[] 鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）。

A、A.鸡翅 B、B.鸡皮 C、C.鸡腿肉 D、D.鸡胸肉

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第9题

[单选题] 分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。

A、去皮 B、切块 C、去脂 D、剔骨

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