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【判断题】

浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。

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第1题

[] 浓白汤汤色形成的原理主要是（）乳化的结果。

A、A.油脂 B、B.蛋白质 C、C.矿物质 D、D.维生素

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第2题

[单选题] 为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。

A、大火小火 B、旺火中火 C、中火小火 D、小火微火

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第3题

[简答题] 什么是乳化剂？乳化剂的乳化作用原理是什么？

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第4题

[判断题] 乳化沥青形成的机理是乳化剂提高界面张力的作用和界面膜的保护作用

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第5题

[多选题] 根据配料划分咖啡，咖啡的种类包括（）

A、黑咖啡 B、白咖啡 C、浓黑咖啡 D、浓白咖啡

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第6题

[单选题] 干烧鱼的色泽形成主要是（）。

A、主料自然色 B、配料形成色 C、加热形成色 D、收汁形成色

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第7题

[多选题] 乳化沥青形成的机理是（）。

A、乳化剂提高界面张力的作用 B、乳化剂降低界面张力的作用 C、界面膜的保护作用 D、双电层的稳定结构

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第8题

[单选题] 清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A、蛋白搅打的起泡作用 B、全蛋搅打的起泡作用 C、蛋黄搅打的起泡作用 D、油脂的疏水作用

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第9题

[简答题] 自由基乳液聚合中乳化剂的分类并举例说明，并简述不同乳化剂的稳定性作用原理。

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