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【简答题】

叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用以及它们对人体的毒害作用及其预防措施。

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第1题

[填空题] 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

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第2题

[简答题] 腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。

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第3题

[单选题] 亚硝酸盐中毒的直接原因是（）

A、误将亚硝酸钠作食盐使用 B、摄入含硝酸盐多的蔬菜 C、用苦井水煮粥或食物 D、食用过量添加硝酸盐的肉制品

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第4题

[判断题] 在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。

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第5题

[填空题] （）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

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第6题

[判断题] 色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。

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第7题

[单选题] 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

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第8题

[单选题] 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）

A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

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第9题

[单选题] 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）

A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

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