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【判断题】

果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

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第1题

[] 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。

A、A.糖的结晶 B、B.果胶酸 C、C.淀粉 D、D.果胶质

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第2题

[单选题] 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。

A、酶的分解 B、水分的蒸发 C、糖的结晶 D、淀粉的稠结

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第3题

[简答题] 试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。

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第4题

[] 豆科的果实为（）；禾本科的果实为颖果；伞形科的果实为（）；葫芦科的果实为瓠果；菊科的果实为连萼瘦果；十字花科的果实为角果。

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第5题

[单选题] 熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（）与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。

A、蛋白质 B、糖 C、多酚酶 D、花色素苷

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第6题

[填空题] 葫芦科植物的果实为（）果，豆科植物的果实为（）果。

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第7题

[单选题] 糖可以顺利溶解在水中，这说明固体糖的化学势与糖水中糖的化学势比较，高低如何？（）

A、高 B、低 C、相等 D、不可比较

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第8题

[简答题] 食品中的总糖通常是指哪些糖的总量？总糖的测定通常是以什么测定方法为基础的，常用的是什么滴定法？

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第9题

[] AgClO4在苯中的溶解性明显高于在烷烃中的溶解性，用Lewis酸碱性质对此事实作出的解释是什么？

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