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【单选题】

菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

A、质地

B、多少

C、大小

D、形状

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第1题

[判断题] 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

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第2题

[单选题] 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

A、多些 B、少些 C、厚些 D、均匀

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第3题

[单选题] 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、动物性原料 B、植物性原料 C、成形的原料 D、挂糊的原料

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第4题

[单选题] 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

A、稀些 B、大些 C、多些 D、稠些

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第5题

[判断题] 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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第6题

[单选题] 关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸

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第7题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第8题

[单选题] 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A、一面 B、两面 C、上面 D、下面

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第9题

[单选题] 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

A、主动性拍粉 B、间接性拍粉 C、辅助性拍粉 D、风味性拍粉

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