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【单选题】

肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、氯化钠

B、蔗糖

C、亚硝酸盐

D、磷酸盐

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第1题

[填空题] 动脉注射腌制法只能用于（），优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法：适用于（）。

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第2题

[多选题] 食品盐腌按照用盐方式的不同，可分为（）。

A、干腌 B、湿腌 C、混合腌制 D、肌肉及动脉注射腌制

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第3题

[单选题] 注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。

A、2～5℃ B、0～4℃ C、-2～0℃ D、-4～4℃

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第4题

[单选题] 发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。

A、菜制品 B、酱菜制品 C、咸腌制品 D、蔬菜腌制品

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第5题

[判断题] 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

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第6题

[简答题] 常用的食品腌制剂种类有哪些？

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第7题

[简答题] 论述腌制剂的防腐作用。

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第8题

[简答题] 食品腌制剂有哪几类？

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第9题

[多选题] 肉的腌制方法主要有（）。

A、注射腌制法 B、注射滚揉腌制法 C、湿腌法 D、干腌法

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