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【单项选择题】

刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。

A、A.烹调

B、B.加热

C、C.调味

D、D.配菜

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第1题

[单选题] 刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。

A、加热 B、食用 C、调味 D、配菜

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第2题

[单选题] 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。

A、叠在一起 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎一起

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第3题

[单选题] 制作馅心原料刀技成形以（）、均匀为佳。

A、米粒 B、茸状 C、末状 D、细小

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第4题

[单选题] 原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑（），避免造成浪费。

A、节约时间 B、生产效率 C、原料特点 D、物尽其用

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第5题

[单选题] 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A、一面 B、两面 C、上面 D、下面

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第6题

[单选题] 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、动物性原料 B、植物性原料 C、成形的原料 D、挂糊的原料

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第7题

[单选题] 生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的（），然后再浇调味汁拌之成菜的技法。

A、右面 B、左面 C、下面 D、上面

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第8题

[填空题] 将鸭掌成束成串地捆扎起来，成形后的菜肴命名为“（）”。

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第9题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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