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【判断题】

面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。

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第1题

[单选题] 蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）。

A、糖的颗粒太粗 B、发粉过量过大 C、烤箱上火温度过高 D、配方中油脂含量过多

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第2题

[单选题] 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法

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第3题

[] 面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。

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第4题

[单选题] 清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是（）。

A、配方中糖量过多 B、烘烤时烤箱上火过高 C、面糊中水分少 D、面粉的比例过大

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第5题

[单选题] 用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A、面粉与液体原料混合时产生面筋质 B、面糊内膨大的气体的逸出 C、油脂与液体原料结合 D、面粉与油脂分离

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第6题

[判断题] 用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。

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第7题

[单选题] 由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A、油脂成分 B、鸡蛋成分 C、面粉成分 D、蛋制品的品种

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第8题

[判断题] 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

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第9题

[判断题] 油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。

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