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【填空题】

偶氮颜料中的发色基团是（）

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第1题

[简答题] 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

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第2题

[简答题] 简述在肉类腌制品中加入亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂的发色原理。

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第3题

[简答题] 光和色间有什么关系？染料的发色理论有哪些？简述各理论要点。

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第4题

[填空题] 常用的发色助剂有（）。

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第5题

[多选题] 物质的颜色取决于物质分子的发色体系，也就是（）和（）。

A、发色团 B、助色团 C、吸电子基 D、供电子基

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第6题

[单选题] 人的发色必须与肤色的（）一致，才会显得精神饱满。

A、冷暖 B、色调 C、色相 D、明度

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第7题

[填空题] （）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。

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第8题

[多选题] 在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。

A、L-抗坏血酸 B、核黄素 C、L-抗坏血酸钠 D、烟酰胺 E、β-胡萝卜素

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第9题

[判断题] 抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量。

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