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【单选题】

熘菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。

A、醋

B、香油

C、花椒

D、大料

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第1题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第2题

[单选题] 爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。

A、兑汁 B、浇汁 C、烧汁 D、油汁

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第3题

[判断题] 制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

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第4题

[判断题] 制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。

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第5题

[单选题] 焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。

A、酸甜味 B、酸辣味 C、鱼香味 D、浓香味

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第6题

[单选题] （），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。

A、芡汁多 B、芡汁少 C、芡汁明亮 D、芡汁浓稠

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第7题

[单选题] 芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。

A、外焦里嫩 B、外酥里软 C、外硬里嫩 D、外软里嫩

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第8题

[填空题] 均衡是一种等量不等形或同形不等量的表现形式。（）是其主要特点。

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第9题

[判断题] 炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

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