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【单选题】

肉的自溶作用会使肉变得（）。

A、柔软有弹性

B、柔软而松弛

C、碱度增大

D、表层干燥

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第1题

[单选题] 肉的成熟作用会使肉变得（）。

A、弹性减弱 B、表面微干 C、酸度增大 D、表层湿润

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第2题

[单选题] 肉的尸僵作用会使肉变得（）。

A、脂肪消耗 B、无香味 C、糖原增加 D、蛋白质增加

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第3题

[单选题] 肉的腐败作用会使肉的（）。

A、蛋白质分解 B、表面微干 C、色泽发暗 D、水分增加

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第4题

[单选题] 肉的腐败作用会使肉（）。

A、分解水分 B、分解微生物 C、产生硫化物 D、产生糖原

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第5题

[单选题] 肉的腐败作用是在肉的（）后发生的。

A、成熟作用 B、水分减少 C、酸度增加 D、自溶作用

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第6题

[单选题] 肉的自溶作用是在肉的（）后发生的。

A、营养增加 B、水分减少 C、酸度增加 D、成熟作用

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第7题

[单选题] 肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A、尸僵作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用

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第8题

[单选题] 肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。

A、氧化酶 B、蛋白酶 C、糖原分解酶 D、腐败微生物

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第9题

[简答题] 简述自溶肉的特征及其处理意见。

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