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【单选题】

面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

A、体积大、组织松软

B、体积大、韧性强、弹性好

C、组织颗粒细小、韧性低

D、体积小、组织松软细腻

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第1题

[单选题] 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法

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第2题

[判断题] 用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。

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第3题

[单选题] 用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A、面粉与液体原料混合时产生面筋质 B、面糊内膨大的气体的逸出 C、油脂与液体原料结合 D、面粉与油脂分离

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第4题

[] 使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。

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第5题

[判断题] 用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。

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第6题

[单选题] （）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

A、油蛋面调制法 B、面蛋调制法 C、油蛋调制法 D、油面调制法

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第7题

[判断题] 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

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第8题

[] 面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。

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第9题

[单选题] 由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A、油脂成分 B、鸡蛋成分 C、面粉成分 D、蛋制品的品种

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