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【单选题】

制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。

A、少司的温度

B、少司的浓度

C、油量的多少

D、客人的要求

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第1题

[判断题] 制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。

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第2题

[判断题] 制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。

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第3题

[判断题] 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。

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第4题

[判断题] 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

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第5题

[单选题] 制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。

A、鲜嫩 B、松软 C、坚韧 D、清洁干爽

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第6题

[单选题] 适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。

A、牛胸口 B、牛外脊 C、嫩鸡腿 D、猪排骨

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第7题

[单选题] 制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。

A、完全成熟的火候 B、客人要求的火候 C、基本成熟的火候 D、1/2成熟的火候

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第8题

[单选题] 制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。

A、迅速流失 B、很少流失 C、迅速汽化 D、形成水化层

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第9题

[判断题] 制作铁扒类菜肴的温度比较低。

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