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【判断题】

制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。

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第1题

[判断题] 制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。

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第2题

[判断题] 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。

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第3题

[判断题] 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

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第4题

[单选题] 制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。

A、腌渍入味 B、肉锤拍开 C、初步加热 D、拍上面粉

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第5题

[单选题] 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。

A、拍薄 B、扒上色 C、调好味 D、用小火加热

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第6题

[单选题] 制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。

A、完全成熟的火候 B、客人要求的火候 C、基本成熟的火候 D、1/2成熟的火候

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第7题

[单选题] 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。

A、抹烹调油 B、加调味品 C、降低温度 D、高温扒制

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第8题

[单选题] 制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。

A、鲜嫩 B、松软 C、坚韧 D、清洁干爽

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第9题

[单选题] 适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。

A、牛胸口 B、牛外脊 C、嫩鸡腿 D、猪排骨

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