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【单选题】

粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（）

A、烤面包

B、煮面条

C、蒸米饭

D、炸油条

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第1题

[判断题] 维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。

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第2题

[多选题] 加醋烹调的好处很多，它可以避免营养素损失，或提高营养素的利用率，以下哪一种说法正确（）

A、加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失 B、加醋烹调可以保护肝脏中的维生素A受热不损失 C、加醋烹调可以促进蛋壳和动物骨中的钙溶出D

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第3题

[] 美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量，有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响，得出了各种维生素通过加热之后的损失比例，虽然这些数据不一定非常准确，但是足够让我们得到一个有意义的印象：维生素A和E受温度影响不大，食物加工为熟食之后损失为10%左右，维生素C的损失是16%，而维生素B最不稳定，损失为26%，其他的维生素也基本上在这个范围之内。总体而言，把食物加热做成熟食之后，维生素的损失大致在10%—25%之间。这段文字主要强调的是（）。

A、A.生食与熟食的维生素含量没有差异 B、B.食物中不同维生素受温度影响不同 C、C.加热对食物中维生素的破坏是有限的 D、D.加热后的食物中维生素损失比例

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第4题

[简答题] 食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？

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第5题

[] 存在于粮食籽粒中的维生素主要是（）、维生素E和维生素A原——类胡萝卜素等，主要分布于胚和糊粉层中。

A、A.A族维生素 B、B.B族维生素 C、C.维生素C D、D.维生素D

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第6题

[单选题] 加工精度越高的粮食，（）。

A、各种维生素的保存率越高 B、各种维生素的保存率越低 C、维生素C的保存率越低，但维生素E的保存率不变 D、B族维生素保存率越低，但维生素C的保存率不变

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第7题

[判断题] 蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。

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第8题

[简答题] 为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？

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第9题

[单选题] 下述烹调方法中维生素损失最大的是（）

A、焖饭 B、炸油条 C、煮粥 D、炖制食物

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