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【判断题】

辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。

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第1题

[] 辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）

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第2题

[填空题] （）是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能将原料制作成菜的烹调方法。

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第3题

[单选题] 炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。

A、单独成菜 B、加工原料 C、油煎成菜 D、油焐成菜

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第4题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第5题

[判断题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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第6题

[判断题] 在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（）

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第7题

[判断题] 厨房生产运作管理是指厨房菜点的整个生产，如加工，制作过程所进行的有效，有计划，有组织，有系统的管理与控制过程。（）

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第8题

[单选题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

A、厚芡 B、浓芡 C、薄芡 D、紧汁芡

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第9题

[判断题] 净料是指能直接配成菜点的原料。它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料。

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