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【单选题】

红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。

A、煮

B、煎

C、过油

D、汤（水）氽

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第1题

[判断题] 软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理

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第2题

[] 菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。

A、A.盐水处理法 B、B.沸水预熟法 C、C.水浸处理法 D、D.温水处理法

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第3题

[单选题] 预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

A、烹调 B、切割 C、调味 D、配菜

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第4题

[单选题] 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

A、数量 B、质量 C、口味 D、色泽

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第5题

[判断题] 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

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第6题

[判断题] 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。

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第7题

[] 焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

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第8题

[判断题] 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

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第9题

[判断题] 烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。

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