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【单选题】

锅塌豆腐的翻勺是采用（）

A、前翻

B、后翻

C、左翻

D、大翻

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第1题

[单选题] 南煎丸子采用的翻勺是（）

A、前翻勺 B、后翻勺 C、左翻勺 D、右翻勺

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第2题

[判断题] 大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

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第3题

[单选题] 下面菜肴单面煎制成熟的是（）。

A、锅塌豆腐 B、生煎肉饼 C、锅贴鱼片 D、椒盐鸡饼

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第4题

[单选题] 下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。

A、烩乌鱼蛋 B、奶汤鲫鱼 C、锅塌豆腐 D、蜜汁金瓜

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第5题

[填空题] 专业上一般把勺法分：（）等几种。其中的翻勺又分为前翻、后翻、左翻、右翻四种不同的具体翻法，其中后翻勺的方法最为常用。

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第6题

[单选题] 下列不适宜制作塌菜的原料是（）。

A、豆腐 B、猪膘肉 C、鸡脯肉 D、猪外脊

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第7题

[单选题] （）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。

A、正翻勺 B、大翻勺 C、小翻勺 D、侧翻勺

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第8题

[简答题] 什么是扁塌现象？产生扁塌现象的原因是什么？如何有效避免扁塌现象？

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第9题

[单选题] 山水豆腐公司在中国是有一定名望的，但是，他们豆腐一直在国内销售。公司老板为了扩展业务，决定从国际化的观点去考虑全公司的经营。他们在开拓国外市场中，把美国这个消费最大的市场作为进攻目标。首先反复派员到美国实地考察。他们在考察中发现，豆腐这种低热量、高蛋白的天然食品是会受到注重保健的美国人青睐的。同时，了解到美国市场目前的豆腐容量每年7000万美元左右，但却有韩国、日本、中国和美国人经营的200家豆制品公司参与竞争。山水豆腐公司做出决策：在美国设厂生产豆腐，但必须要使自己的产品适合于美国人的饮食习惯和适应于美国超级市场的销售方式。1995年11月，山水豆腐公司与当地一家公司合营，开始在美国市场经营豆腐，以“白云”商标把产品投入市场，为了使产品在超级市场的货架上醒目，采用颜色鲜艳的、密封透明塑料盒包装。与此同时，聘请医生在电视等广告媒体上介绍豆腐的营养和对人体的保健作用，并介绍豆腐的吃食方法和烹调技术。在推销方法上，山水公司采取了既利用大型批发商的销售网，又直接向超级市场供货的双管齐下推销术。经过几年的经营，山水豆腐公司在美国豆腐市场上已有很大的占有率，在加州，它已占据市场销量的85-90%，它已经成为美国最大的豆腐公司，拥有从业人员64人，月产豆腐100万块。1998年，该公司又建一条生产豆浆的生产线，正雄心勃勃地开拓保健饮料的业务。公司就地设厂生产的目的是（）

A、绕开贸易壁垒 B、迅速进入市场 C、学习国外技术 D、所有上述

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