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【判断题】

高级清汤应用旺火吊制

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第1题

[单选题] 吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。

A、汤沸腾 B、中火加热 C、旺火加热 D、汤不能沸腾

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第2题

[单选题] 用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。

A、鸡腿茸 B、鸡脯茸 C、鱼肉茸 D、牛肉茸

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第3题

[单选题] 吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。

A、浮油 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质

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第4题

[单选题] 吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。

A、鸡茸 B、肉茸 C、鱼茸 D、虾茸

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第5题

[判断题] 高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。

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第6题

[] 高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。

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第7题

[单选题] 制作清汤的火候要求是（）。

A、旺火烧开转入小火 B、旺火烧开转入中火 C、旺火烧开转中火，后小火 D、始终用小火

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第8题

[单选题] 清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。

A、高级清汤 B、高级鸡汤 C、高级肉汤 D、高级牛肉汤

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第9题

[] 吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。

A、A.微火 B、B.小火大火 C、C.中火大火 D、D.微火中火

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