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【单选题】

烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（），

A、醋

B、味精

C、胡椒粉

D、醋和胡椒粉

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第1题

[单选题] 热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。

A、加热中 B、配菜时 C、出锅时 D、成菜时

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第2题

[判断题] 炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

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第3题

[单选题] 炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

A、盐 B、醋 C、糖 D、酱油

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第4题

[填空题] （）是川菜宴席的一款名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成。

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第5题

[判断题] 热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。

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第6题

[单选题] （）是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。

A、腌浸调味法 B、跟碟调味法 C、烟熏调味法 D、热传质调味法

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第7题

[判断题] 烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。

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第8题

[单选题] 烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入（）、胡椒粉，淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。

A、盐 B、醋 C、料酒 D、酱油

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第9题

[单选题] 烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。

A、盐 B、酱油 C、料酒 D、胡椒粉

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