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【判断题】

干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。

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第1题

[判断题] 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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第2题

[判断题] 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。

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第3题

[判断题] 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。

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第4题

[单选题] 干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。

A、收汁 B、勾芡 C、淋油 D、翻身

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第5题

[单选题] 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

A、大、小火 B、中、小火 C、中、大火 D、大、中火

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第6题

[单选题] 烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型 B、小型 C、块状 D、丁状

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第7题

[单选题] 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。

A、清汁 B、混汁 C、油汁 D、浑汁

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第8题

[单选题] 馅心是将制馅原料，经过（）处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A、刀工处理 B、精细加工 C、洗涤处理 D、加热处理

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第9题

[单选题] 油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

A、少量油 B、大量油 C、相同温度 D、不同温度

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