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【单选题】

分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。

A、骨不带肉

B、分档准确

C、分档快速

D、卫生安全

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第1题

[判断题] 直切的基本要求是：下刀准确，刀要直上直下，不要歪斜。

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第2题

[单选题] 分割与剔骨整理必须按照原料的（）和烹调要求进行分割与归类。

A、大小 B、品种 C、产地 D、不同部位

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第3题

[单选题] 分割与剔骨整理必须符合（）要求。

A、原料质地 B、原料口味 C、原料色泽 D、烹调

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第4题

[单选题] 削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的（）、宽窄、长短要基本一致。

A、薄厚 B、大小 C、多少 D、粗细

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第5题

[单选题] 削面时动作要（），下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快 B、慢 C、轻 D、连贯

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第6题

[单选题] 分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。

A、后续 B、焯水 C、加热 D、调味

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第7题

[单选题] 分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。

A、烹调 B、原料 C、加工 D、烤制

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第8题

[单选题] 分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。

A、香气 B、口味 C、品质 D、色彩

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第9题

[单选题] 分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。

A、加热中 B、调味中 C、切配中 D、烹调加工

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