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【单选题】

亚硝酸盐是一种（），在动物性制品生产中经常使用。

A、抗氧化剂

B、护色剂

C、防腐剂

D、食用色素

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第1题

[填空题] 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

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第2题

[简答题] 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

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第3题

[简答题] 动物发生亚硝酸盐中毒时，如何合理应用亚甲蓝进行解毒？

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第4题

[判断题] 由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。

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第5题

[判断题] 由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。

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第6题

[判断题] 由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。

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第7题

[单选题] 亚硝酸盐中毒的原因有（）

A、摄入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的不新鲜的蔬菜 B、摄入大量腌制不够充分的蔬菜 C、摄入放置时间过久的熟剩菜 D、腌肉制品加入过量的硝酸盐即亚硝酸盐 E、以上都是

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第8题

[单选题] 亚硝酸盐中毒的直接原因是（）

A、误将亚硝酸钠作食盐使用 B、摄入含硝酸盐多的蔬菜 C、用苦井水煮粥或食物 D、食用过量添加硝酸盐的肉制品

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第9题

[简答题] 亚硝酸盐作为一种食品添加剂具有哪些特点？能否找到一种优于亚硝酸盐的替代品。

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