化肥对农产品质量的影响最引人注目的是硝酸盐含量超标，因为硝酸盐还原后形成的亚硝酸盐，可与人体内血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使其失去带氧能力，导致患者出现紫绀等缺氧症状，严重时甚至可使人窒息死亡。

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