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【问答题】

简述亚硝酸盐的护色机理，并写出相关反应式。

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第1题

[] 写出二甲胺与亚硝酸反应的反应式。

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第2题

[单选题] 亚硝酸盐速测盒的检测原理是食品中的亚硝酸盐与试剂反应可产生（）色产物，颜色越深，表示亚硝酸盐浓度越高。

A、红色 B、紫红 C、黄色 D、紫色

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第3题

[简答题] 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

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第4题

[简答题] Ba2+可与K2CrO4作用生成铬酸盐沉淀，试设计一用碘量法测定Ba2+的方法，写出相关反应式、重要反应条件以及测定结果计算式。

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第5题

[简答题] 写出苯胺与亚硝酸钠、盐酸发生重氮化反应的反应式。

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第6题

[简答题] 写出LAS（十二烷基苯磺酸钠）、AOS（α-烯基磺酸盐）、FAS（脂肪醇硫酸盐）、AES（脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸盐）的合成反应式，说明其所属类别、主要应用及特点。

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第7题

[] 简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

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第8题

[填空题] 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

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第9题

[简答题] 简述在肉类腌制品中加入亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂的发色原理。

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